발효정도에 따라

차(茶)는 일반적으로 발효 정도에 따라 불발효차, 약발효차, 반발효차, 발효차 등으로 나뉘어 집니다.

• 불발효차
  불발효차를 일컬어 녹차라 하며 녹차는 우리나라를 비롯해 중국 북부와 일본, 월남 등지에서 주로 생산되는 차입니다. 녹차는 다시 증기로 찐 증제차와 가마솥에서 볶아 익힌 덖음차 등으로 나누어 집니다.
  
  
• 약발효차
  불발효차와 반발효차의 중간쯤 되는 것을 황차라 이르는데, 황차는 맛과 향이 매우 부드럽고 냉기가 없으므로 어떠한 체질에도 부작용이 없어서 편안한 음료입니다.
  
  
• 반발효차
  적당히 발효시킨 차입니다. 중국의 복건성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되는 우롱차가 대표적입니다. 여러가지 취향을 가미하여 만들어지는 화차도 있으며, 이러한 향은 개개인의 취향이 다르기 때문에 순수 우롱차만큼 발전하지 못했습니다.
  
  
• 발효차
  충분히 발효시킨 차입니다. 홍차나 흑차가 여기에 속합니다.
  
  홍차 - 발효도가 85% 이상으로서 떫은 맛이 강하고, 담홍색의 수색을 나타내는 차입니다.
  
  흑차 - 중국의 운남, 사천, 광서성 등지에서 생산되는 후발효차로서 잎은 흑갈색을 나타내고, 싹은 갈황색 및 갈홍색을 띱니다. 이 차는 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이가 번식하도록 함으로써 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차입니다.
  

차잎을 따는 시기에 따라

• 우전차
  곡우(양력 4월 20일경) 전에 뾰족한 싹과 채 피지 않은 잎을 따서 만드는 아주 가는 차입니다.
  
  
• 세작
  곡우에서 입하(양력 5월 5일경) 사이에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 찻잎을 따서 만든 가는 차입니다.
  
  
• 중작
  양력 6월 하순에서 7월 사이에 잎이 좀더 자라 창과 기가 펴진 잎을 한 두장 함께 따서 만든 차입니다.
  
  
• 대작
  양력 8월 하순(처서)에서 9월 상순(백로)까지 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차입니다. 이보다 낮은 단계로는 굳은 잎이 대부분으로 숭늉 대신 끓여 마시는 막차가 있습니다.

형태에 따라

차(茶)의 모양에 따라 엽차와 말차, 단차 등으로 나누어 집니다.

• 엽차
  흔히 말하는 차는 엽차입니다. 흔히 작설차라고 불리는 녹차처럼 찻잎의 형태를 제조과정에서 변형시키지 않고 그대로 가마에 덖거나 증기에 익혀 말린 차입니다.
  
  
• 말차
  분말차라고 이해하면 됩니다. 차광막을 친 후 특수 재배한 찻잎을 가루로 만들어 체에 걸러서 매우 미세한 가루만 받아낸 것입니다. 일본에서는 다도하면 보통 이 말차를 말하며 우리나라에서도 고려 때 매우 성행했습니다.
  
  
• 단차
  일명 떡차라고도 불리며 찻잎을 시루에 쩌서 절구에 넣고 찧은 다음 이것을 여러 모양으로 고체화 시켜 보존성을 높인 것으로 조금식 깨어서 사용합니다.